身着一袭白大褂，一手持温度计，一手拿计时器，中国妇女报全媒体记者探访时，周宁正站在机器旁边监看火锅底料的炒制，辣椒和牛油的香味随空气迅速蔓延开来。

从事食品和调味品行业20多年，海底捞锅底研发师周宁早已建立了一套自己的工作准则：什么样的辣椒适合做原料，哪种温度最能激发不同原料的香味，一种新品到何种程度才能被送上餐桌……但让她没想到的是，自己的职业居然也有了标准。

今年9月，人社部发布《中华人民共和国职业分类大典（2022版）》，正式将“火锅料理师”列入中式烹调师职业下的新工种，“做了这么久的火锅底料研发工作，这下也有了新身份。”周宁笑着说。

周宁是重庆人，从小在满是川渝美食和麻辣火锅的环境下长大，耳濡目染中，她大学选择了食品专业，立志从一名业余“吃货”成长为食品专家。

“火锅是一个很好的餐饮场景，食材多样、口味各异，能满足不同人的需求，非常适合社交。”周宁回忆起火锅刚出现的时候，“那时很多人自己在家炒料烫火锅，后来有厨师开店，也是自己炒料。火锅行业发展到今天成为产业，就面临着如何把产品做到美味可口还要标准化的问题，火锅料理师这个新工种的出现正逢其时。”

根据官方定义，火锅料理师是指从事火锅锅底、酱料、蘸料制作、菜肴预制、菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。

事实上，火锅料理师并不是一个新名词。早在2015年，重庆市人力社保局就将火锅料理师作为地方特色岗位，纳入全市职业培训，并开发了专项职业能力规范，至今有6万多人经考核获得火锅专项职业能力证书。

作为火锅之都，重庆在为行业人才谋发展的路上不遗余力。近年来，重庆市人力社保局、重庆市商务委多次邀请火锅行业的企业家代表，探究火锅制作师新工种的开发。2021年，重庆市人力社保局向人力资源和社会保障部申报将火锅料理师认定为一个新工种，以便统一行业标准，进一步系统化专业化培养火锅人才。

火锅料理师的出现，填补了火锅行业专属职业工种的空白。对此，从业28年的国家级中式烹调技能大师工作室火锅专家王文军表示，火锅料理师成为国家认可的新职业工种，预示着国家为1000万火锅从业者，创建了一个由普通劳动者提升转化为职业技能人才的新通道。

对于标准化，周宁的体会十分深刻。“正宗的火锅底料，讲究的是麻、辣、鲜、香，采用牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主要材料，再添加多种香料炒制而成。”她告诉记者，“其中光是辣椒品种的选用和搭配就大有门道，牛油的品质、原材料的选择和配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响火锅味道的关键因素。”如果将这些指标进行排列组合，一千位炒料师傅就能做出一千种不同的味道。

作为全国连锁火锅品牌的研发人员，周宁的目标就是为所有顾客呈现美味而且品质稳定的标准化产品，“不能因为外在因素导致水平忽高忽低，无论何时何地，顾客尝到的味道、口感都应该是一致的。”为此，在产品研发过程中，周宁将“用数据说话”作为自己的准则。

在最近研发的泡菜鸭锅底中，周宁发现，因为选用了传统发酵的酸菜作为原料，在煮制过程中，盐分逐渐释放，对口感咸淡影响很大。她解释道：“因为锅底的盐分是固定的，加入的酸菜原料也是确定的，我们就需要在火锅煮制的过程中保持水量固定，这样味道就会更稳定。”

发现原因并找到对应的解决方案，背后是多达数十次的品鉴和改进，周宁说：“食品标准化并不像在家做饭，凭个人感觉调味，而是通过研发人员、顾客的品鉴共创，并在这个过程中不断调研、调整配比，历经感官实验、仪器检测等多个步骤，确保端上餐桌的产品达到统一标准。”

做出标准化产品，需要统一的人才培养体系。在传统的火锅料理中，拜师学艺多依靠口传手教，常常是十位师傅带出十位不同徒弟。而如今，火锅料理师成为新工种，就需要有标准化、规范化的操作流程和职业评价体系。

《2022中国火锅大数据报告》显示，近五年来，火锅市场规模在中式餐饮中的占比逐年上升，已从2017年的13.65%上升至2021年的14.2%，为中式餐饮中的第一大品类。2021年，全国火锅相关在营、存续企业数量为42.6万家。根据《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》，超半数火锅消费者会以两到三周一次甚至一周一次的频率光临火锅门店。

火锅行业的蓬勃发展，对标准化建设不断提出要求。火锅料理师没有成为专属职业工种以前，火锅行业在技能培训、参加比赛、职业发展等方面均处于“自由发挥”甚至尴尬的境地。

重庆市铜梁区红状元火锅店品牌创始人王斌向记者表示，原来他们招聘火锅从业人员，需要面试、实操、培训，走很多程序，花费不少成本。火锅料理师成为新工种，今后培训、筛选均有了国家标准，能给火锅企业省很多力。

王文军介绍，此前火锅行业没有国家认定的专属职业工种，在许多技能比赛中，火锅料理往往作为“中式烹调”项目下的专项赛，奖项上也没有注明“火锅”二字，“火锅从业者面临着没有身份的尴尬。”而新职业工种的出现，意味着火锅人被官方认证，可以走向国家级、世界级的职业技能比拼舞台。

重庆市火锅协会会长陈国华介绍，火锅料理师这一工种的出现，为火锅从业者提供了规范的成长通道，通过系统的学习、考试、培训，从业人员可以成为一级、二级、三级料理师。

据悉，申报开发火锅料理师工种的重庆市，还将积极争取火锅料理师国家职业标准的开发资格，继续举办重庆火锅专业赛，加强火锅产业技能人才的培养和评价体系建设，不断提升火锅从业人员的能力水平。